Nama Kue soes/kue sus sebenarnya berasal dari kata Choux Pastry (dibaca: su Pestri). Kue jenis ini bisa dibuat dengan berbagai macam filling / isian karena memang tekstur dalamnya yang cenderung kosong. Jenis isian yang paling sering kita temui adalah soes dengan isian vla dan rogut.
Siapa bilang kue soes tidak bisa divariasi menjadi bentuk lain? Berikut ini akan dijelaskan langkah - langkah cara membuat kue soes dalam bentuk gulung dengan menggunakan isian vla yang terbuat dari whipped cream.
SOES BLACK FOREST
Resep : Majalah Pastry & Bakery edisi 05
(modified by : dapurindah@yahoo.com)
Bahan untuk kulit :
- Margarin 100gr (aku pake 75gr margarin + 25gr mentega). Kalau memakai mentega semua, memang akan menghasilkan kulit soes yang wangi tapi teksturnya lebih rapuh atau malah terlalu lembek.
- Air 200 ml
- Garam 1 sdt (aku pake 1/2 sdt, waktu bikin pertama pake 1 sdt dan buat aku rasanya terlalu asin)
- Terigu segitiga biru 50gr. Bisa juga menggunakan terigu protein tinggi` saja unguk menghasilkan kulit yang renyah
- Terigu cakra 50gr. Ini jenis terigu protein tinggi.
- Coklat bubuk 20 gr. Agar warna coklatnya cantik, gunakan bubuk coklat yang black.
- Telur ayam 4 butir. Beratnya kurang lebih 200gr
- Baking powder 1/2 sdt (aku pake BPDA). Ini termasuk bahan yang tidak boleh di skip karena bahan ini akan membantu kulit soes mekar/mengembang
Bahan untuk vla :
- Susu cair 250 ml (aku pake UHT indomilk biru). Kalau ingin flanya berwarna coklat, bisa menggunakan susu cair coklat dan tambahkan DCC yang dilelehkan sebanyak 50 mg tanpa tambahan margarine.
- Maizena 25 gr
- Gula pasir 50 gr
- Kuning telur 1btr
- Rhum butter cream 1 sdt (bisa di skip). Karena masih diragukan kehalalannya, maka bahan ini bisa dihilangkan.
- Whipped cream bubuk 150gr
- Air es 150 ml
- Cheri hitam 50gr, potong-potong (aku ngga pake, baru out of stock :( )
Cara Membuat Soes:
(aku sesuaikan dengan model soes yg mau dibuat)
VLA :
- Rebus susu cair, maizena, dan gula pasir hingga mendidih. Aduk terus untuk menghindari maizena yang bergerindil.
- Ambil sedikit cairan dari hasil rebusan susu cair, maizena, dan gula pasir. campurkan ke kuning telur. aduk rata dan campurkan lagi ke rebusan susu cair, maizena, dan gula pasir.----> tujuannya supaya kuning telur tidak bergerindil, ini yang dinamakan tehnik pancing.
- Aduk terus sampai mengental dan matang. matikan api. dinginkan. Aduk dengan menggunakan spatule kayu
- Kocok whipped cream dan air dingin sampai kaku. (kalau menggunakan DCC leleh, maka whipped cream ini dikocok bersama dengan DCC leleh)
- Campurkan ke dalam vla yang sudah dingin. aduk hingga rata.
KULIT :
- Rebus margarin, mentega, garam, dan air hingga mendidih. kecilkan api. masukkan terigu dan coklat bubuk. aduk cepat hingga bergumpal dan matang.
- Setelah adonan hangat, masukkan telur dan BPDA, kocong dengan mixer sampai adonan halus.
- Masukkan ke dalam piping bag. potong ujung piping bag +/- 1 cm
- Semprotkan adonan memanjang ke dalam loyang 22x22x4 yg sudah diolesi margarin tipis-tipis.
- Panggang di suhu 200 selama 35 menit
PENYELESAIAN:
- Setelah matang, dinginkan soes di atas rak
- Balik (metode seperti waktu kita bikin bolu gulung), olesi bagian dalamnya dengan vla dan gulung.
- Bungkus dengan kertas roti dan masukkan ke dalam kulkas selama +/- 1 jam
- Setelah vla agak padat, soes bisa dipotong-potong sesuai selera.
TIPS Membuat Kue Soes:
- Saat menisi loyang, beri jarak antar adonan karena adonan akan mengembang. kalau terlalu berdekatan jarak antar adonan, nanti kulit soes akan mumbul (hihihi, apa ya istilahnya) dan pecah.
- Jangan oles vla terlalu tebal, untuk memudahkan kita menggulung kulit soes.Karena model vla ini agak cair (karena dicampur whipped cream kocok), sebaiknya soes segera dipotong dan dinikmati sesaat setelah keluar dari kulkas.
Comments
Post a Comment